Poznáte červené korenie? Omyl, to čo väčšinou nájdete na etiketách ako červené korenie je v skutočnosti brazílske ružové korenie. No existuje aj pravé červené korenie, čo sú sušené zrelé plody piepru čierneho. Rozdiel medzi nimi je vidno už na prvý pohľad.
Prečo má teda ružové korenie také mätúce označenie? Priznám sa, že aj ja som bola prekvapená, ako niekto z našich predajcov môže toto korenie pomenovať ako červené. V zahraničí je bežne známe pod menom „pink peppercorns“ alebo „rosa pfeffer“, čo v preklade jednoznačne indikuje farbu ružovú. Ale vzhľadom na to, že vo vyhláške nie je určené, ktoré korenie môže byť takto označované, chyba to nie je. Obe nie sú bežne dostupné v obchodoch, takže je to na predajcovi. Ako už z názvu článku aj úvodného obrázku vyplýva, ide o dva úplne odlišné druhy korenia.
Predstavte si štipľavé zrnko bieleho korenia, stále obalené dužinou plodu, starostlivo usušenou, ovocnou a delikátne sladkou. To je skutočné červené korenie, plod piepru čierneho (lat. Piper nigrum) – rovnakej rastliny, z ktorej máme čierne, biele a zelené korenie. Je veľmi vzácne, pretože len málo pestovateľov pieprovníka necháva plody pred zberom úplne dozrieť. Zber a spracovanie zrelých ružovo červených plodov je náročné, mäkká dužina sa ľahko rozpadá a oddeľuje od zrnka. Proces sušenia musí byť rýchly a zároveň šetrný, aby sa zabránilo fermentácii, korenie nesčernalo a zachovalo si peknú farbu. Výsledkom je čierno hnedé korenie s červeným nádychom s plnou, ovocnou a jemne korenistou vôňou. Svojou komplexnou chuťou je podobné čiernemu koreniu, ale bez stopy zemitej chuti a nie je až také ohnivé a ostré. Naopak, jeho chuť je príjemne hrejivá a jemne sladká s tónmi ovocia. Podobne ako pri ostatných koreniach získaných z piepru čierneho, jeho skutočnú chuť a vôňu oceníte, keď si ho čerstvo pomeliete až na hotové (najlepšie teplé) jedlo. Najznámejšie je červené korenie Kampot z Kambodže a patrí k najlepším na svete.
Ružové korenie sú sušené zrelé plody poprovca (lat. Schinus terebinthifolius), exotického menšieho stromu pochádzajúceho z južnej Ameriky. Hovorí sa mu korenie, často falošné korenie, pretože ho pripomína tvarom a veľkosťou. Na rozdiel od korenia je tvorené krehkou, drobivou šupkou sýto ružovej až červenej farby, s malým hnedým zrnkom vo vnútri. Celé len jemne sladko vonia, s tónmi ovocia, borievok a borovice. Plná chuť aj intenzívna vôňa sa uvoľní pri rozdrvení zrnka, ktoré je mäkké a živicové. Preto by sa nemalo používať v mlynčekoch na korenie, hoci je veľmi populárne v kombinácii s čiernym, bielym alebo zeleným korením, môže upchať mlecí mechanizmus. Lepšie je ho pred použitím podrviť v mažiari alebo plochou stranou noža, na posypanie sa dá použiť aj celé. Bohatá, delikátna chuť ružového korenia je sladká, ovocná a jemne svieža, s tónmi borievok a horkosti podobnými citrónovej kôre. Vzdialene naozaj pripomína hrejivú korenistú chuť čierneho korenia, no vôbec nie je štipľavé. Najznámejší producenti ružového korenia sú Brazília a ostrov Réunion.
Takže ako vidno, rozdiel medzi červeným a ružovým korením je nielen na pohľad, ale aj vo vôni, chuti a konzistencii. Červené korenie je skôr špecialita – ideálna voľba pre tých, ktorí majú radi čerstvo mleté korenie z mlynčeka a chceli by vyskúšať niečo nové. Ružové korenie je bežnejšie a vhodné ako exotická náhrada čierneho korenia v jedlách, kde chceme docieliť jemnejšiu, zaujímavú chuť.
