Domáce varenie je pre Indov samozrejmosťou. Ak si myslíte, že indické jedlá sú zložité na prípravu alebo potrebujete zakaždým veľa korenia, práve opak je pravdou. Murgh badami, čo znamená jednoducho kura v mandľovej omáčke, je také domácke jedlo. Na menu v indickej reštaurácii by ste ho zrejme nenašli, napriek tomu chutí skvele.
A ako to pri domáckych jedlách býva, každý recept je iný, každý ho robí inak a tak, ako mu vyhovuje a chutí. Ja som chcela niečo rýchle a jednoduché, aj ako obed v strede pracovného týždňa. Poznáte to? Keď máte chuť na niečo príjemne aromatické, pikantné, no žiadne mäso naložené v marináde či strukoviny namočené vo vode cez noc. Na mnohých karí je perfektné, že viete zjednodušiť postup, ušetriť pár krokov a čas a stále zachovať autentickú prípravu jedla. Také je aj moje murgh badami: jednoduchá jogurtová marináda s garam masalou, mandľová korenená pasta a pár celých korení na lúhovanie počas varenia.
Keďže hovorím o indickom karí, dovolím si na úvod krátku poznámku. Mnohí si pod pojmom karí predstavia najmä jedlo s omáčkou. Tento prívlastok dostávajú rôzne exotické varené alebo dusené jedlá po celom svete, nielen indické. V samotnej Indii sa výraz karí až tak nepoužíva, dokonca nájdete veľa receptov na takzvané „suché“ karí, čiže karí bez omáčky. Keď sa vrátim k murgh badami, môžeme ho nájsť v rôznych podobách, riedke ako polievka, s chutnou, bohatou omáčkou, aj len tak akurát obalené masalou takmer bez šťavy. My ho máme radi s hustou, krémovou omáčkou, podobne ako aj naše kura tikka masala, na štýl kormy.
Karí typu korma
Korma je v indickej kuchyni vnímaná ako chuťovo bohaté a smotanové karí. Svoju typickú, krémovú chuť má najmä vďaka rôznym orechom, paste z bieleho maku alebo čerstvého strúhaného kokosu (podľa toho, v ktorej oblasti Indie kormu varíte) a pridaním smotany alebo kokosového mlieka. Je to však väčšinou pomaly varené jedlo, tak aby sa do neho počas varenia vylúhovala chuť jednotlivých korení a chute vzájomne prepojili. Orechy s mliekom pomáhajú zjemniť pikantnú chuť a omáčku zahustia.
Nájdete plno receptov na murgh badami, ktoré sú pripravované ako klasická korma. Ja som ale spomínala niečo rýchle, však? Preto ma zaujalo použitie jogurtu namiesto mlieka či smotany, ktorý zároveň výborne doplní krémovú chuť mandlí. Kuracie mäso je pomerne rýchlo hotové, netreba ho variť dlho a vďaka jogurtu zostane omáčka príjemne hustá. Žiadnu ďalšiu tekutinu už nepridávam.
Keď nemáme mäso nachystané dopredu, veľmi chutný výsledok docielime aj použitím korenenej pasty, v ktorej sa mäso obalí, posmaží a počas varenia omáčky dokončí. Mäso samozrejme môžeme marinovať pár hodín dopredu alebo cez noc, ale úplne stačí aj tá polhodinka, kým si pripravíme ostatné ingrediencie.
Bohatá chuť neznamená, že recept musí obsahovať dlhosiahly zoznam korení. Vždy, keď doma skúšam nové karí, sa zároveň snažím, aby bolo iné, ako všetky ostatné. Tentokrát by bola škoda nenechať zažiariť práve samotné mandle. V ich sladkastej, krémovej chuti krásne vynikne kurkuma a chilli.
Áno, chilli, toto murgh badami je pekne ostré! Možno to v recepte na prvý pohľad vyzerá čudne, prečo čerstvé aj sušené chilli. Treba obe? Nie je to jedno? Čerstvé zelené chilli sa používa ako zelenina, štipľavá paprika, alebo spolu s cesnakom a zázvorom v cibuľovom základe. Iba ho nahradiť sušeným červeným chilli nebude fungovať. Ak si nie ste istí, či potom karí zvládnete aj zjesť, skúste papričku na prvý krát len očistenú pridať k smaženej cibuli a nedávať ju nasekanú do pasty. Jej chuť sa vylúhuje do jedla a potom ju pokojne necháte na okraji taniera. (A milovníci pálivého jedla si zase naopak môžu zopár papričiek bez váhania pridať.) Červené kašmírske chilli nevynechávajte, dodáva karí chuť aj farbu.
Nie sú mandle ako mandle
Mandle sú základom receptu. Robíme predsa mandľovú omáčku, takže to chce poriadne mandle! Ak máte možnosť zohnať, odporúčam použiť pekné, sladké a čo najčerstvejšie. Ideálne naše európske zo Španielska alebo Talianska. Nie tie drobné, vysušené, čo bežne nájdeme v obchodnej sieti, poväčšinou z USA. Pri tých sa vám asi stane, že nepôjdu dobre olúpať ani po namočení, ako je napísané v recepte. A chuť tiež nič moc. Časť mandlí síce môžeme nahradiť kešu orechmi, ktoré dodajú lahodnú, krémovú chuť, no nahradila by som maximálne tretinu.
Inak šikovný trik, to namáčanie mandlí v horúcej vode. Čo sa všetko človek nenaučí pri takej indickej kuchyni. Šupky idú dole ako po masle. Viac si doma nelámem hlavu nad tým, či treba v receptoch lúpané mandle alebo nie. A so šupkou sú pri skladovaní lepšie chránené proti oxidácii.
A to najdôležitejšie… korenie
Čaro indickej kuchyne spočíva vo vrstvení jednotlivých chutí a každé korenie má svoj čas, kedy a ako ho pridať do jedla. Väčšina receptov typicky začína pražením celých korení (na sucho alebo v oleji/ghí) pred pridaním ďalších ingrediencií. Zvykne sa im hovoriť aj „celá“ garam masala a ostávajú tak ako sú, ich chuť sa postupne uvoľní a vylúhuje do jedla. Je to vynikajúci spôsob ako jedlo ochutiť. Docielite výraznú a bohatú chuť, pretože sila korení sa zintenzívňuje s dĺžkou varenia. Zároveň je delikátna a jemná, v porovnaní s chuťou, akú by ste dosiahli pridaním mletého korenia, ktoré už z jedla nevyberiete.
V murgh badami nájdeme korenia charakteristické pre severoindickú kuchyňu: zelený aj čierny kardamóm a klinčeky so škoricou. A list tej patta, v angličtine dosť nešťastne nazývaný indický bobkový list. Pretože s klasickým bobkovým listom (lat. Laurus nobilis) nemá vôbec nič spoločné, je to sušený list škoricovníka Cinnamomum tamala. Ak ho nemôžete zohnať, radšej ho vynechajte. Chuťovo ho najbližšie nahradí kúsok škorice alebo klinček navyše, čo som zohľadnila aj v recepte (a ak list máte, môžete dať o klinček menej).
Vyskúšajte murgh badami, nemáte čo pokaziť. Či už začínate s indickou kuchyňou alebo chcete ochutnať niečo nové, bez dlhého marinovania a zložitého postupu. Je to jedlo, ktoré si každý môže prispôsobiť vlastnej chuti. Sladkasté mandle, mierne skaramelizovaná cibuľa, krémová omáčka s jogurtom, hrejivá a pikantná… i keď to nie je klasická korma, neznie to dostatočne luxusne?
Murgh Badami
2-3 porcie
Ingrediencie:
2 PL oleja alebo prepusteného masla ghí
1 stredne veľká cibuľa
2 menšie paradajky (alebo jedna veľká)
½ paličky škorice
2 tobolky čierneho kardamómu
2 tobolky zeleného kardamómu
4 klinčeky
1 list tej patta (nemusí byť)
145g domáceho alebo smotanového bieleho jogurtu (1 téglik)
morská soľ na dochutenie
nasekané mandle alebo mandľové lupienky na ozdobu
na korenenú pastu:
35g mandlí
2 veľké strúčiky cesnaku (alebo 2 čl nesolenej pasty)
3cm kúsok čerstvého zázvoru (alebo 2 čl pasty)
1 čerstvá zelená chilli paprička (alebo ½ čl pasty)
1 a ½ čl kašmírskeho chilli
½ čl kurkumy
na marinádu:
500g kuracieho mäsa bez kostí (najlepšie stehien)
2 PL domáceho alebo smotanového bieleho jogurtu
1 čl korenia garam masala
½ čl mangového prášku amchur
morská soľ
Postup:
1. Mäso zbavíme kože, nakrájame na väčšie kocky a osolíme. Jogurt metličkou vymiešame do hladka, pridáme do neho amchur s korením garam masala a poriadne premiešame. Pridáme mäso, prikryjeme a odložíme bokom.
2. Vriacou vodou prelejeme mandle a necháme namáčať 15 minút. Potom z nich olúpeme šupky a mandle osušíme papierovou utierkou.
3. Nachystáme si pastu. Olúpeme cesnak so zázvorom, chilli papričku pozdĺžne rozkrojíme a vyberieme semienka a všetko nahrubo nakrájame. Do sekáčika dáme najprv mandle a zomelieme na jemno. Pridáme cesnak, zázvor, zelenú chilli, kurkumu, kašmírske chilli a trochu vody a rozmixujeme do hladka.
4. Tobolky kardamómu roztlačíme plochou stranou noža alebo v mažiari. Cibuľu očistíme a na jemno nakrájame. Vo woku alebo hlbokej panvici dáme zohriať olej/ghí a pridáme celé koreniny (škoricu, kardamóm, klinčeky a list tejpatta). Minútku ich smažíme, až kým nezačnú príjemne rozvoniavať. Potom k nim pridáme cibuľu a na strednom ohni za občasného miešania smažíme do zlatista. Neponáhľame sa, sladkastá chuť smaženej cibule je pre výslednú chuť jedla dôležitá, trvá to aspoň 5 minút.
5. K cibuli pridáme mandľovú pastu aj mäso, poriadne premiešame a spolu ďalej smažíme. Necháme mäso zatiahnuť, až kým nezbelie.
6. Paradajku najemno nakrájame a pridáme k mäsu. Netreba pridávať žiadnu tekutinu, paradajka aj mäso pustia vlastnú šťavu. Za občasného miešania podusíme, až kým paradajka nezmäkne, kým sa väčšina šťavy neodparí a po okrajoch nezačne oddeľovať tuk.
7. Osolíme, pridáme jogurt a všetko spolu premiešame. Ak chceme redšiu omáčku, môžeme ešte podliať jedným až dvomi dcl vody. Chvíľku spolu varíme, kým nie je mäso hotové. Ochutnáme a podľa potreby ešte dosolíme.
8. Odstavíme z plameňa a môžeme povyberať celé koreniny, ak ich v jedle nechceme. Podávame s chlebovými plackami, ryžou basmati alebo ako prílohu k zeleninovému pilafu, ozdobené nasekanými mandľami alebo mandľovými lupienkami.
