Keď som sa začala zaujímať o indickú kuchyňu, vo väčšine receptov sa spomínal kardamóm. Pre nás dovtedy úplne neznáme korenie a dnes jedno z najobľúbenejších. Je viac typov kardamómu a líšia sa nielen svojimi vlastnosťami, ale aj použitím v kuchyni. Najpoužívanejší je zelený a čierny kardamóm. Aký je medzi nimi rozdiel?
Kardamóm sú sušené plody krovinatej tropickej rastliny, botanicky príbuznej so zázvorom, ktoré sú v tvare oválnych, trojhranných alebo guľatých toboliek. V tobolkách sú ukryté tmavo hnedé až čierne drobné semená a tie sa používajú ako korenie. Najznámejší druh je zelený kardamóm, svetlo až sýto zelené tobolky kardamómu malabarského (lat. Elettaria cardamomum), ktorý pochádza z južnej Indie. Považovaný za tretie najdrahšie korenie na svete po šafráne a vanilke, v Indii nazývaný aj kráľovnou korení (kde kráľom je čierne korenie). Je cenený najmä pre svoju úžasnú, opojnú a bohatú vôňu a unikátnu a intenzívnu chuť.
Ďalšie, divoko rastúce druhy jemu podobné, sú spoločne označované ako amóm. Nedajú sa však považovať za náhradu zeleného kardamómu a ten je často práve z tohto dôvodu označovaný za „pravý“ kardamóm. Najznámejší z nich je čierny kardamóm (lat. Amomum subulatum), s dvakrát väčšími tobolkami ako má zelený, tmavo hnedými s drsným zvráskaveným povrchom, ktorý pochádza z východných Himalájí. Čierny kardamóm a ostatné amómy teda v skutočnosti nie sú kardamóm, len jeho blízki príbuzní, no vo svete korenín sa označujú rovnako pre ich veľkú podobnosť.
Zelený kardamóm
Zelený kardamóm je úžasne univerzálny, pestrý a komplexný, výborne sa dopĺňa so slanými aj sladkými chuťami, s mliekom, orechmi, ovocím a koreňovou zeleninou. Je dôležitou súčasťou najmä indickej kuchyne, ale nájdeme ho aj na Blízkom Východe alebo v Škandinávii. Nespočetné množstvo ryžových a strukovinových jedál a rôznych karí, korenený čaj a exotické sladkosti, mnohé zmesi korení – to všetko sa dá bez kardamómu len ťažko predstaviť. Nie je ľahké zohnať zelený kardamóm priamo z Indie, pretože väčšinu tamojšej produkcie spotrebujú domáci. Ďalšími veľkými producentmi zeleného kardamómu sú Guatemala alebo Srí Lanka. No najväčšiu spotrebu majú prekvapivo arabské krajiny, kardamóm sa tu používa nielen vo varení, ale najmä na prípravu kávy.
Zber trvá aj niekoľko mesiacov a okamih načasovania je veľmi dôležitý. Tobolky dozrievajú pomaly a musia sa zbierať ručne tesne pred dozretím, aby bola zachovaná nielen ich pekná zelená farba, ale aby ostali stále zatvorené. Dozretý plod kardamómu vysychaním bledne a pukne, takže vzácne voňavé semená by sa vysypali na zem. Čerstvé nevoňajú až tak silno, plná chuť aj vôňa sa rozvinú počas procesu sušenia. Po zbere sa umyjú, krátko pobudnú na slnku a potom strávia zvyšok procesu v tieni (tradične v chatrčiach) a dosúšajú sa horúcim vzduchom.
Celé tobolky majú intenzívnejšiu a viac komplexnú vôňu ako už vylúpané semená, sú najlepším spôsobom ako zachovať jedinečné vlastnosti kardamómu. Semená uzavreté v tobolke, ukryté pred svetlom a vzduchom, pomalšie strácajú éterické oleje. Preto sú celé plody najcennejšia a najkvalitnejšia forma kardamómu. Vylúpané semená sú zase praktické, najmä ak si radi meliete svoje vlastné korenie a pre recepty, kde treba iba mletý kardamóm alebo rozdrvené semená. Odporúčam iba čerstvo mletý kardamóm, lebo je skrátka jedinečný a veľmi rýchlo vyprchá. Ako napísala Madhur Jaffrey v jednej zo svojich kníh: „kardamóm je vanilkou Indie“. A niet krajšieho a výstižnejšieho prirovnania.
Ak sa niekde stretnete s bielym kardamómom, nekupujte ho. Nie je to nič iné, len zelený kardamóm intenzívne vysušený do biela (prinajlepšom len dlhým pobytom na slnku, alebo aj chemicky). Má oveľa slabšiu vôňu a chuť, menej éterických olejov, skrátka nič, za čo by ste chceli vyhodiť peniaze. Bol obľúbený najmä v Škandinávii do pečenia a dezertov, kde sa chceme vyhnúť zmene farby a dosiahnuť jemnú chuť kardamómu. Pritom ho stačí dať len menej.
Čierny kardamóm
Čierny kardamóm sa často považuje za menejcenný oproti delikátnemu zelenému kardamómu. Nie je to vôbec pravda, je rovnako vynikajúci, vlastným, podmanivým spôsobom. Najprv prekvapí silnou, údenou a zároveň mentolovou vôňou a poteší hrejivou, komplexnou chuťou. Je podstatnou súčasťou kuchyne severnej Indie, Nepálu a Pakistanu a dá sa použiť namiesto ďalších, len lokálne rastúcich druhov amómu v africkej a sečuánskej kuchyni. Nezameniteľný v rozmanitých marinádach na mäso pečené v tradičnej peci tandoori, v ryžových pilafoch a biryani, mnohých karí a iných dusených jedlách. V neposlednom rade je dôležitou súčasťou klasickej garam masaly, indickej hrejivej zmesi korení. Dodá jedlám hĺbku a jedinečnú chuť, ako sa inému koreniu skrátka nepodarí.
Čerstvo nazbierané tobolky čierneho kardamómu majú tmavo červenú až purpurovú farbu a sušia sa v tieni nad tlejúcim ohňom. Vďaka tomu zhnednú a získajú fantastickú údenú vôňu aj chuť. Predávajú sa výhradne len celé tobolky, ktoré treba pred použitím mierne roztlačiť, aby sa voňavé semená uvoľnili do jedla. Semená sa dajú rovnako ako pri zelenom kardamóme vylúpať a pred pomletím je dobré krátko ich na sucho opražiť na panvici. Praženie korenia je charakteristické predovšetkým pre indickú kuchyňu, uvoľňujú sa pri ňom éterické oleje, čo pomáha zintenzívniť vôňu a chuť.
Čo si všímať pri nákupe
Nezabudnite, samotná šupka toboliek sa nepoužíva, nemá skoro žiadnu chuť, je tuhá, vláknitá a predovšetkým pri čiernom kardamóme vyslovene nejedlá. Používame ju len v prípade lúhovania v jedlách a nápojoch a pred servírovaním sa väčšinou vyberá bokom. Nám doma tobolky nevadia, radi z nich vyjedáme semená, ktoré sa neuvoľnia pri varení, a šupku jednoducho necháme na kraji taniera.
Semená si vždy pred pražením, drvením alebo mletím vylúpte, znakom kvalitných a čerstvých toboliek sú tmavé semená, pri čiernom aj ešte mierne mazľavé. Preto si dajte pozor na mletý kardamóm – niektorí predajcovia ešte stále ponúkajú mleté semená spolu s tobolkami. Prášok je príliš bledý, často zelenkavej farby. Samozrejme, že nemá ani zďaleka takú chuť a vôňu a paradoxne nebýva ani extra lacnejší. A kto by mlel orechy aj so škrupinou? No je to bežný omyl, ktorý využíva nevedomosti, že vo vnútri zelených toboliek sú tmavé semená. Dokonca som videla aj tvrdenia, že čierny (hnedý) kardamóm je to isté ako zelený a rozdiel je len v spôsobe sušenia.
Vysušené semená pri lúpaní voňavých toboliek kardamómu zamrzia asi každého. Môžete sa hnevať na predajcu, čo vám to predal za kvalitu? „Prázdne“ tobolky, ako možno označiť takéto tobolky s vysušenými semienkami vo vnútri, sú bežná vec. Otázkou je, aký veľký podiel prázdnych toboliek je vo výslednej váhe korenia.
Stupeň kvality zeleného kardamómu sa okrem farby a veľkosti toboliek určuje podľa ich váhy na jeden liter. Od 375g toboliek a viac môžeme hovoriť o veľmi dobrom kardamóme.
Pri kúpe kardamómu vám tento fakt žiaľ veľmi nepomôže, nakoľko nemáte šancu zistiť, akú kvalitu predajca nakupuje. Často to nevie ani on sám alebo na výber nemá, pokiaľ nenakupuje priamo od producenta. Môžete si to ľahko vyskúšať aj sami: nasypete vždy rovnaký objem kardamómu do misky a ten lepší bude vážiť viac. A ak pri lúpaní toboliek nemáte veľa tmavých semienok, treba skúsiť inú značku či predajcu.
Porovnanie na záver
Zaujímavé je, že na základe princípov ajurvédskej medicíny je zelený kardamóm považovaný za „chladivé“ korenie, zatiaľ čo čierny kardamóm má „hrejivé“ účinky. A naozaj – keď rozhryznete a necháte pôsobiť v ústach pár semien jedného a potom druhého, nedá sa nesúhlasiť. Odhliadnuc od odlišnej vône a chuti, hoci svojím spôsobom veľmi podobnej, v tomto je podľa môjho názoru ich najpodstatnejší rozdiel. Zelený kardamóm je hravý, svieži, príjemne sladkavý a citrusový, preto je tak obľúbený aj v pečení a sladkostiach. Čierny je v porovnaní s ním viac horký, korenistý a zemitý, ale s rovnako príjemným a hrejivým dojmom. Určite nie je vhodnou náhradou za zelený a ku sladkému sa veľmi nehodí. Naopak, štipka zeleného kardamómu môže byť použitá ako náhrada čierneho. Nie je to to isté, ale funguje. Len ho treba použiť v oveľa menšom množstve, inak prebije a zmení chuť pôvodného jedla.
Na záver jednoduchá rada: ak recept odkazuje na kardamóm bez určenia farby, myslí sa tým zelený kardamóm. Ak je treba čierny alebo iný z exotických druhov amómu, určite to bude aj tak napísané.
